Breve descripción:
Vamos a realizar una práctica en la que podamos poner de manifiesto la importancia de una correcta manipulación para evitar una toxiinfección alimentaria.
Invertiremos el aula y el alumnado será el centro pasando yo a acompañarles y facilitarles el trabajo en el laboratorio si es necesario. Para «flippear» correctamente es imprescindible que entiendan la importancia de trabajar bien el videotutorial y las cuestiones con las que está enriquecido.
Podríamos utilizarla tanto en 1º como en 2º de Bachillerato. En el primer curso entraría dentro del bloque de la Nutrición y en 2º en Microbiología y vías de contagio. Sería más adecuada para este segundo curso pero no solemos disponer de mucho tiempo dada la extensión del temario. Propongo realizarla en primero y retomar los datos obtenidos el próximo curso y así concluirla mejor.
Realizaremos una siembra bacteriana con un medio específico: El Agar Bilis Glucosa con cristal violeta y rojo neutro (Agar VRBG) se usa para la detección y recuento de enterobacterias en productos lácteos, carnes, productos de cerdo preparados y otros productos alimenticios.
Cuando se habla de toxiinfecciones alimentarias se hace referencia a aquellas enfermedades que son producidas por gérmenes que son capaces de crecer y multiplicarse en los alimentos. Normalmente, y en el ámbito de calle, las toxiinfecciones alimentarias se asocian a la bacteria Salmonella, por ser muy común su aparición en ciertas épocas del año, en concreto en verano.
Sin embargo, hay muchos más gérmenes que producen toxiinfecciones alimentarias. Un cuadro típico es el que suele aparecer media hora después de haber ingerido un alimento contaminado por los gérmenes del pus (Estafilococos), en el cual aparecen diarrea y vómitos pasajeros.
Hay que tener en cuenta que los microorganismos no se ven a simple vista y además, los patógenos causantes de intoxicaciones y enfermedades no alteran ni modifican el aspecto externo de los alimentos.
Las toxiinfecciones alimentarias son producidas por:
- Directamente por los gérmenes patógenos que crecen en los alimentos
- Por las toxinas que producen algunos gérmenes.
Objetivos
- Poner en evidencia la influencia de la temperatura para el desarrollo de los microorganismos.
- Identificar los diferentes mecanismos de contaminación cruzada y los medios para evitarla.
LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS DEPENDE EN PARTE DE SU PROCEDENCIA, PERO SOBRE TODO DE LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS MISMOS.
RECUERDA QUE EL BUEN RESULTADO FINAL REVIERTE EN TU BENEFICIO Y TU SALUD.
Procedimiento
1 VIDEOTUTORIAL ENRIQUECIDO(15 minutos)
El alumnado verá el videotutorial antes de la práctica y responderá a las cuestiones que se le indiquen. (Sugiero subirlo a Edpuzzle con cuestiones)
2 SIEMBRA DE CULTIVOS: En el laboratorio el primer día (45 minutos)
Esta actividad se realizará en grupos y se recomienda que en la lectura de las placas intercambien impresiones, en el grupo, sobre los resultados obtenidos.
2.1. MANIPULACIÓN DEL ALIMENTO
- Se toma una pata de pollo cruda y mediante cuchillo y tenedor se partirá en dos trozos.
- Un trozo se pondrá a hervir en agua durante 30 min.
- El otro se utilizará para realizar la siembra en el medio de cultivo VRBGA.
2.2 DETERMINACIÓN DE BACTERIAS PRESENTES EN LA PIEL DEL POLLO
A) Incubación a 37°C
- Con el cuchillo sin limpiar se tocará en varios lugares en una placa de VRBGA.
- Con el pollo crudo se tocará con la piel en una placa de VRBGA.
- Con el pollo cocido se tocará con la piel en una placa de VRBGA.
- Con los dedos de una mano tras tocar el pollo crudo se tocará en una placa de VRBGA.
- Después lavarse bien con agua y jabón (o solución alcohólica) la mano sucia que ha tocado el pollo crudo, se tocará en una placa de VRBGA.
B) Incubación a 4°C
• Con el pollo crudo se tocará con la piel en una placa de VRBGA.
3. LECTURA DE LAS PLACAS (15 minutos)
En el videotutorial se indica que generalmente podemos hacer la lectura a las 24-48 horas. En caso de no disponer de estufa de cultivo habría que dejarlas a temperatura ambiente más días y no sería una realización tan correcta para extraer conclusiones.
4. INFORME INDIVIDUAL
Os dejo algunos de los informes del alumnado. En este caso trabajamos el «Fundamento teórico en el aula» y les pedí que no lo redactasen. Como podréis ver suelen mezclar datos y conclusiones pero siendo una de las primeras prácticas del curso se trata de un aspecto a ir mejorando.
Temporalización
| Tiempo | |
| Videotutorial | 15 minutos en casa |
| Siembra bacteriana | 45 minutos en el laboratorio |
| Lectura de las placas | 15 minutos (esperando 24-48 horas tras la siembra) |
| Realización del informe de la práctica | 30 minutos |
Evaluación
Aunque las cuestiones con las que se enriquece el videotutorial nos den una calificación esta solo será usada en caso de ver que algún/a alumno/a no se desenvuelve correctamente en el laboratorio. Es muy importante que entiendan que si utilizamos la metodología «flipped» son ellos los que van a gestionar su trabajo en casa y en el laboratorio.
Cada alumno/a realizará un informe de la práctica realizada aunque la misma haya sido hecha en grupo y las conclusiones debene de ser debatidas en el mismo.
Fuente(s) y contacto
@begobrosa
Práctica basada en la asignatura de Ampliación de microbiología de la Universidad de Navarra.
Esta práctica es realizada con el alumnado desde hace bastante cursos. En 3º de la ESO suelen realizar una siembra sencilla en su casa exponiendo la placa de Agar al aire o contaminándola con un objeto habitual.
Anexos
Rúbrica del informe: